烘焙中常用的油根據其來源和特性，可以分為動物性油脂、植物性油脂以及動植物混合油脂三大類。以下是對這些油脂的詳細介紹：

一、動物性油脂

黃油：從牛奶中提取的固態油脂，是烘焙中非常重要的原料之一。黃油能使甜點口感柔軟，增強風味。它常用于制作餅干、面包、蛋糕等烘焙食品。

豬油：傳統中式點心中常用，尤其用于制作酥皮點心。豬油能使酥皮不易受潮變軟和氧化變硬，保持酥脆的口感。

牛油：適合用于蛋糕和西點的制作，味道濃郁，口感豐富。牛油也能為烘焙食品提供豐富的風味和口感。

魚油：雖然不如黃油和牛油常用，但在某些特定的烘焙食品中也會使用到，如某些海鮮風味的蛋糕或面包。

動物奶油：口感細膩，是高級蛋糕和西點的必備原料。它能為烘焙食品帶來豐富的奶香和細膩的口感。

二、植物性油脂

玉米油：味道清淡，適合做風味突出的面包，如橙香紅茶吐司。它也能用于制作戚風蛋糕等西點。

葵花籽油：與玉米油類似，味道清淡，適合用于需要突出其他食材風味的烘焙食品。

椰子油：有特殊的風味，常用于制作椰子蛋糕或需要椰子風味的點心。但如果不需要特殊風味，一般不建議使用。

花生油：同樣有特殊風味，適合用于制作花生餅干或需要花生風味的烘焙食品。

橄欖油：烘焙中最昂貴的油之一，有特殊風味，常用于制作歐包等健康烘焙食品。它富含不飽和脂肪酸，是健康的飲食脂肪。

色拉油：從大豆中提取，主要用于制作戚風蛋糕和海綿蛋糕。由于味道清淡，不適合用于其他需要突出風味的烘焙食品。

大豆油：適合高溫烘焙，經濟實惠，是烘焙中常用的植物油之一。

植物奶油：穩定性好，適合用于蛋糕裱花等需要穩定形態的烘焙食品。

三、動植物混合油脂

麥淇淋：人造植物油，可以代替黃油使用，有起酥增香的作用。但味道不如天然黃油香醇，常用于做起酥的裹入油，如蛋撻、丹麥牛角面包的包裹油。

起酥油：常用于制作曲奇餅干等需要起酥效果的烘焙食品。它的風味與黃油類似，但價格更便宜。

白油：俗稱化學豬油或氫化油，可用于面包制作或代替豬油使用。但家庭烘焙不建議使用這類材料，因為它含有反式脂肪酸，對健康不利。

此外，棕櫚油也是烘焙中常用的油脂之一，它飽和度高、耐熱性好，非常適合制作人造奶油和起酥油，也常用于方便面、薯條等的煎炸。

綜上所述，烘焙中常用的油種類繁多，每種油都有其獨特的特性和用途。在選擇油脂時，需要根據烘焙食品的需求和個人的口味偏好進行綜合考慮。